Sanduíche de Pastrami “Tempo & Fumaça”

---

Sanduíche de Pastrami com Pão de Centeio Artesanal • Pastrami de Peito Bovino Curado e Defumado • Queijo Suíço • Molho Dijon Cremoso • Pepino Fermentado • Cebola Roxa Curada • Toque de Mostarda de Castanha

---

Pão

Tipo: Pão de centeio artesanal com gergelim (estilo Jewish Deli)
Tratamento: Tostado na chapa com manteiga e páprica defumada
Motivo: Casca crocante, interior denso e leve acidez que harmoniza com o defumado do pastrami

---

Sanduíche de Pastrami Artesanal de Peito Bovino (Brisket)

Ingredientes:

• 1 peça de peito bovino (2,5kg a 3kg)
• 100g de sal grosso
• 80g de açúcar mascavo
• 10g de pimenta-do-reino moída
• 5g de coentro em grão moído
• 5g de alho em pó
• 5g de páprica defumada
• 3g de pimenta-da-jamaica moída
• 1 colher (chá) de noz-moscada ralada
• 3 folhas de louro esmigalhadas
• 1 litro de água filtrada

Modo de Preparo:

1. Cura a seco + molhada (7 dias):

• Misture todos os ingredientes secos e esfregue sobre a carne.
• Coloque em saco ziplock ou pote fechado e cubra com água ou metade da mistura líquida.
• Leve à geladeira por 7 dias, virando diariamente.

2. Secagem e crosta (12h):

• Lave a carne, seque com papel e deixe descoberto na geladeira por 12h.
• Aplique nova camada de rub seco (pimenta, coentro, páprica).

3. Defumação (6 a 8 horas):

• Utilize lenha de nogueira, cerejeira ou umburana.
• Temperatura: 105–110°C.
• Até o centro atingir 90°C.

4. Cozimento suave:

• Envolva em papel alumínio ou celulose (butcher paper).
• Leve ao forno ou vapor a 110°C por 2 horas, até ficar macio para fatiar.

5. Fatiamento:

• Corte finamente na contramão da fibra, com faca lisa e afiada.
• Aqueça levemente na chapa com um pouco do próprio jus.

Porção para o sanduíche de pastrami: 120g a 150g por sanduíche

---

Queijo

Tipo: Emmental ou suíço curado
Aplicação: 2 fatias grandes, derretidas diretamente sobre o pastrami na chapa

---

Molho Dijon com Castanha

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de maionese artesanal
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de castanha-de-caju triturada
• Suco de 1/4 de limão
• Pitada de sal e pimenta-branca

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes até formar um creme liso, aromático e levemente ácido.

---

Cebola Roxa Curada

Preparo:

• Fatie finamente a cebola roxa
• Marine por 30 minutos em suco de limão cravo, azeite e sal
• Resultado: crocância, acidez e frescor

---

Pepino Fermentado (Estilo Kosher Dill)

Preparo:

• Pepino em lâminas, fermentado ou conservado naturalmente
• Crocante, ácido e levemente salgado

---

Montagem Final (de baixo para cima)

1. Fatia de pão de centeio tostado
2. Molho dijon com castanha
3. Camada de pastrami aquecido
4. Queijo suíço derretido
5. Lâminas de pepino fermentado
6. Cebola roxa curada
7. Tampa do pão pincelada com mostarda suave ou manteiga defumada

---

Dica do Chef

“O segredo do pastrami está no respeito ao tempo: a cura traz profundidade, a fumaça entrega história e o fatiamento revela textura. Ao montar o sanduíche, pense como um maestro: tudo tem que harmonizar com a carne.”

---

Custo Estimado (por unidade)

Item	Custo aproximado
Pão de centeio artesanal	R$ 2,20
Pastrami artesanal (150g)	R$ 9,90
Queijo suíço	R$ 2,80
Molho dijon com castanha	R$ 1,20
Cebola roxa curada	R$ 0,60
Pepino fermentado artesanal	R$ 0,80
Embalagem + gás/óleo	R$ 1,00
Total estimado:	R$ 18,50

---

Preço de Venda Sugerido

• Delivery: R$ 37,90
• Loja física artesanal: R$ 42,00
• Margem estimada: 50% a 54%

---