Um compêndio vivo da minha jornada, as Receitas do Chef. Cada receita aqui carrega suor, estudo, tentativa, afeto e provocação. São pratos que nasceram para marcar, emocionar, vender, mas acima de tudo, para tocar quem os prepara e quem os prova. Nesta seleção estão algumas das minhas criações mais potentes, elaboradas com domínio técnico e assinatura sensorial. É gastronomia com alma e propósito.
1. Receitas do Chef – Brisket de Costela com Crosta de Café e Melaço
Descrição
Esta receita nasceu de uma inquietação: como unir a intensidade da defumação com o terroir brasileiro sem cair nos clichês? Foi na madrugada de uma consultoria no interior de Minas que essa criação se revelou. A base era uma costela bovina imensa, com nervuras largas e gordura entremeada, perfeita para cocção longa. Mas eu queria mais. Peguei um punhado de café moído na prensa francesa e senti o aroma seco e terroso. Ali, naquele cheiro escuro e profundo, decidi construir a crosta. Combinado ao melaço de cana, ganhamos dulçor rústico, pegajoso, caramelizado. A defumação selou o ritual.
É um prato que exige entrega: 8 horas de defumação, repouso ritualístico, cortes precisos. Mas o resultado é transcendental. A carne se desmancha em fios úmidos, a crosta de café estala entre os dentes, e o melaço permeia tudo com doçura e acidez. Um prato para servir com as mãos, com orgulho e silêncio.
Lista de Insumos
- Costela bovina inteira
- Café moído grosso
- Melaço de cana
- Pimenta-do-reino
- Alho em pó
- Páprica defumada
- Sal grosso
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Costela bovina | 4 kg |
| Café moído grosso | 60 g |
| Melaço de cana | 100 ml |
| Pimenta-do-reino | 15 g |
| Alho em pó | 20 g |
| Páprica defumada | 25 g |
| Sal grosso | 50 g |
Como Fazer
A carne é preparada com um dry rub de café e especiarias, pincelada com melaço, defumada em lenha doce por 8 horas a baixa temperatura e deixada em repouso para reorganização interna das fibras. O fatiamento deve ser contra as fibras, com faca longa e afiada.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Misture os secos: café, alho em pó, páprica, pimenta e sal grosso.
- Esfregue vigorosamente por toda a superfície da costela.
- Pincele o melaço de forma uniforme, criando uma película aromática.
- Acomode a carne em defumador a 120°C com lenha de macieira ou pecan.
- Defume por 8 horas, sem pressa. Borrife água com vinagre a cada 2 horas.
- Retire, enfaixe em papel alumínio e deixe descansar por 30 a 40 minutos.
- Fatie com faca longa, contra as fibras, em porções generosas.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Costela bovina | 98,00 |
| Café + Temperos | 12,00 |
| Melaço de cana | 6,00 |
| Total | 116,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 250g | 12 |
| Custo por porção | R$ 9,67 |
Dica do Chef
Essa é uma receita para ser conduzida com reverência. Não antecipe etapas. A defumação é alquimia e o repouso é silêncio antes do espetáculo. Sirva com purê de batata defumado ou farofa crocante de castanhas.
2. Receitas do Chef – Ravióli Artesanal de Costela com Creme de Parmesão e Limão Siciliano
Descrição
Essa receita representa a fusão do conforto com a sofisticação, da tradição italiana com o sabor profundo da cozinha brasileira. A primeira vez que servi este prato foi num jantar fechado para 12 pessoas. Estava chovendo forte, e a energia caiu. Seguimos à luz de velas e fogão à gás. E talvez por isso, o silêncio à mesa quando o primeiro garfo tocou a boca foi ainda mais marcante.
A massa é feita na mão, com ovos e tempo. O recheio é a costela lentamente cozida e desfiada, temperada com cebola caramelizada e alho. O molho é puro mimo: creme de leite fresco, parmesão curado e raspas de limão siciliano para trazer brilho e contraste. É um prato que fala em camadas. Do untuoso ao cítrico. Do calor ao frescor. Da memória à descoberta.
Lista de Insumos
- Massa fresca de ovo
- Costela bovina cozida e desfiada
- Cebola
- Alho
- Parmesão curado
- Limão siciliano
- Manteiga
- Creme de leite fresco
- Sal e pimenta-do-reino
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Massa fresca | 500 g |
| Costela desfiada | 300 g |
| Cebola picada | 1 unid |
| Alho picado | 2 dentes |
| Parmesão ralado | 100 g |
| Limão siciliano | 1 unid |
| Manteiga | 50 g |
| Creme de leite fresco | 200 ml |
| Sal e pimenta | a gosto |
Como Fazer
Prepare a massa artesanal, deixe descansar. Refogue o recheio com delicadeza. Recheie os raviólis com a costela e cozinhe em água salgada. Finalize com o molho quente de parmesão e raspa fresca de limão.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Misture farinha e ovos até formar massa elástica. Deixe descansar 30 minutos.
- Refogue cebola e alho na manteiga. Adicione a costela, sal e pimenta.
- Abra a massa fina, corte em discos ou quadrados e recheie com a costela.
- Feche os raviólis pressionando bem as bordas.
- Cozinhe em água salgada até subirem (3 a 4 minutos).
- Para o molho: derreta manteiga, adicione creme de leite e parmesão.
- Finalize com raspas de limão e pimenta preta moída na hora.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Massa e recheio | 25,00 |
| Creme e parmesão | 18,00 |
| Total | 43,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 200g | 5 |
| Custo por porção | R$ 8,60 |
Dica do Chef
Use parmesão verdadeiro, curado. A raspa do limão entra só no final — nunca cozinhe junto. Sirva com vinho branco seco e um fio de azeite trufado se quiser subir o nível.
3. Receitas do Chef – Coxa de Frango Confitada no Alho com Purê de Raízes e Redução de Laranja Bahia
Descrição
Cozinhar uma coxa de frango é fácil. Mas confitá-la até que o osso solte sem esforço, a pele estale sob os dedos e a carne desmanche como manteiga… isso exige ritual. Nesta receita, levei o frango a um outro patamar. Ele é curado brevemente, depois confitado lentamente em gordura com alho, louro e tomilho. O purê traz a doçura terrosa das raízes brasileiras — mandioquinha, cenoura e batata-doce — e a redução de laranja Bahia entra com brilho, acidez e perfume. É um prato que equilibra rusticidade e refinamento com perfeição.
Lista de Insumos
- Coxas de frango com pele
- Gordura de pato ou banha suína
- Alho
- Louro e tomilho
- Mandioquinha
- Batata-doce
- Cenoura
- Laranja Bahia
- Açúcar demerara
- Sal e pimenta-do-reino
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Coxa de frango | 2 kg |
| Gordura (banha/pato) | 1,5 L |
| Alho | 6 dentes |
| Louro e tomilho | 5 g |
| Mandioquinha | 300 g |
| Batata-doce | 300 g |
| Cenoura | 200 g |
| Laranja Bahia (suco) | 500 ml |
| Açúcar demerara | 80 g |
| Sal e pimenta | a gosto |
Como Fazer
Frango é curado com sal e ervas por 12h, confitado em gordura por 3h a baixa temperatura, purê cozido e processado com manteiga, e redução final feita com suco de laranja e açúcar caramelizado.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Tempere o frango com sal, alho, louro e tomilho. Cure por 12h na geladeira.
- Acomode as coxas na gordura em fogo baixo (90°C) por 3h.
- Cozinhe os legumes do purê até ficarem macios, processe com manteiga e sal.
- Reduza o suco de laranja com o açúcar até virar uma calda leve.
- Grelhe a pele do frango em frigideira até dourar e estalar.
- Monte o prato com purê, coxa confitada e fios da redução.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Frango e gordura | 36,00 |
| Legumes e laranja | 15,00 |
| Total | 51,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções completas | 5 |
| Custo por porção | R$ 10,20 |
Dica do Chef
A gordura usada no confit pode ser coada e reutilizada até 3 vezes. A redução de laranja deve ser ácida e perfumada, não doce demais. O segredo? Paciência e fogo baixo.
4. Receitas do Chef – Lasanha de Pupunha com Ragù de Cogumelos e Bechamel de Castanhas
Descrição
Inspirada pela biodiversidade amazônica e a leveza da gastronomia vegetal, essa receita nasceu durante um retiro gastronômico no meio da floresta. Em vez de massa tradicional, uso lâminas de palmito pupunha fresco, que são escaldadas e montadas como folhas de lasanha. O recheio é um ragù intenso de cogumelos frescos — Paris, portobello e shimeji. O molho branco é feito com castanha-de-caju, com textura aveludada e sabor amanteigado. É uma lasanha elegante, leve, rica em umami e com profundidade de sabor que surpreende.
Lista de Insumos
- Pupunha em lâminas
- Cogumelos frescos variados
- Tomate pelado
- Alho e cebola
- Castanha-de-caju crua
- Leite vegetal (aveia ou amêndoas)
- Noz-moscada
- Sal e pimenta
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Pupunha em lâminas | 600 g |
| Cogumelos (mix) | 400 g |
| Tomate pelado | 200 g |
| Alho e cebola | 100 g |
| Castanha-de-caju | 150 g |
| Leite vegetal | 500 ml |
| Noz-moscada | a gosto |
| Sal e pimenta | a gosto |
Como Fazer
Ragù feito com redução longa de cogumelos, bechamel preparado com castanhas demolhadas batidas com leite vegetal, montagem em camadas finas e gratinado leve.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Refogue alho, cebola e cogumelos até caramelizar.
- Adicione tomate pelado e reduza em fogo baixo por 30 minutos.
- Bata castanhas demolhadas com leite vegetal, tempere e cozinhe até engrossar.
- Escalde as lâminas de pupunha em água salgada por 3 minutos.
- Monte a lasanha intercalando ragù, pupunha e bechamel.
- Finalize com castanhas raladas por cima e asse a 180°C por 25 minutos.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Pupunha e cogumelos | 38,00 |
| Castanhas e insumos | 17,00 |
| Total | 55,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 250g | 6 |
| Custo por porção | R$ 9,17 |
Dica do Chef
Hidrate as castanhas por pelo menos 8 horas. Para realçar o sabor do cogumelo, use um toque de shoyu ou molho inglês no ragù. Sirva com azeite trufado.
5. Receitas do Chef – Arroz Cremoso de Rabada com Agrião Baby e Lascas de Bacon Artesanal
Descrição
Essa receita é um abraço em forma de prato. Uma releitura da tradicional rabada com agrião que cresci vendo minha mãe preparar aos domingos. Mas aqui, a rusticidade vira sofisticação. A rabada é desossada e cozida lentamente com vinho e especiarias até atingir textura untuosa. Depois, ela é incorporada a um arroz cremoso de base técnica, quase um risoto, enriquecido com demi-glace e finalizado com folhas tenras de agrião baby e lascas de bacon artesanal crocante. É um prato que une potência e elegância, com um perfume que remete à ancestralidade, mas uma apresentação digna de restaurante autoral.
Lista de Insumos
- Rabada bovina
- Arroz arbório
- Vinho tinto seco
- Cebola, alho, louro
- Caldo de carne
- Agrião baby
- Bacon artesanal
- Manteiga e parmesão
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Rabada desossada | 500 g |
| Arroz arbório | 400 g |
| Vinho tinto seco | 250 ml |
| Cebola e alho | 150 g |
| Caldo de carne caseiro | 1 L |
| Agrião baby | 100 g |
| Bacon artesanal | 150 g |
| Manteiga e parmesão | 100 g |
Como Fazer
Rabada cozida lentamente e desfiada, arroz preparado em base de risoto com caldo quente e finalizado com manteiga e queijo. Montagem com folhas frescas e bacon por cima.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Cozinhe a rabada por 3h com vinho, alho, cebola e louro. Desfie e reserve.
- Refogue cebola no azeite, adicione o arroz e o vinho tinto. Reduza.
- Vá adicionando o caldo quente aos poucos, mexendo sempre.
- Incorpore a rabada desfiada.
- Finalize com manteiga e parmesão ralado.
- Sirva com folhas frescas de agrião e bacon crocante em lascas.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Rabada e arroz | 34,00 |
| Bacon e agrião | 18,00 |
| Total | 52,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 300 g | 5 |
| Custo por porção | R$ 10,40 |
Dica do Chef
Não pule o passo do vinho: ele é a alma do prato. E o agrião nunca vai ao fogo, apenas dá frescor no fim.
6. Receitas do Chef – Picanha Suína Curada na Cerveja Preta com Purê de Milho Tostado
Descrição
Essa receita nasceu de um desafio: fazer uma carne suína se comportar como uma carne nobre de restaurante. A solução foi um processo de cura com sal, açúcar mascavo e cerveja preta por 48 horas. A picanha suína absorve o sabor tostado, levemente caramelizado da bebida e desenvolve uma textura firme e suculenta. O purê de milho tostado entra com doçura e cor vibrante, criando contraste de sabores e texturas. Uma ode à técnica e ao ingrediente bem tratado.
Lista de Insumos
- Picanha suína
- Cerveja preta
- Açúcar mascavo
- Sal grosso
- Milho verde
- Manteiga
- Creme de leite
- Alho e cebola
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Picanha suína | 1,2 kg |
| Cerveja preta | 500 ml |
| Açúcar mascavo | 80 g |
| Sal grosso | 50 g |
| Milho verde | 5 espigas |
| Manteiga | 50 g |
| Creme de leite fresco | 100 ml |
| Alho e cebola | 100 g |
Como Fazer
Cura a frio por 48h, grelha forte na brasa, purê feito com milho tostado na manteiga e finalizado com creme leve.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Misture cerveja, sal e açúcar. Marine a picanha por 48h.
- Retire, seque bem e sele na grelha até formar crosta dourada.
- Corte os grãos do milho, refogue com cebola e manteiga até dourar.
- Bata com creme de leite até obter purê rústico.
- Sirva fatiando a carne contra as fibras e acompanhando com purê.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Picanha suína | 32,00 |
| Milho e creme | 15,00 |
| Total | 47,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 250g | 5 |
| Custo por porção | R$ 9,40 |
Dica do Chef
Deixe a picanha atingir temperatura ambiente antes de grelhar. E não bata demais o purê — ele deve ter textura e lembrar o grão.
7. Receitas do Chef – Camarão Empanado com Crosta de Tapioca e Gel de Limão Cravo
Descrição
Inspirado na crocância das feiras do Norte e no frescor dos cítricos amazônicos, esse prato é pura textura e acidez. O camarão é empanado em flocos de tapioca granulada, que estalam como pipoca ao fritar. O gel de limão cravo é feito com suco fresco, agar-agar e redução rápida, trazendo perfume e equilíbrio. Um petisco de luxo, que cabe num cardápio de bar autoral ou em um menu degustação.
Lista de Insumos
- Camarão grande limpo
- Tapioca granulada
- Limão cravo
- Agar-agar
- Ovo e farinha
- Sal, pimenta e alho
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Camarão grande | 600 g |
| Tapioca granulada | 200 g |
| Limão cravo (suco) | 150 ml |
| Agar-agar | 4 g |
| Ovo e farinha | 150 g |
| Temperos | a gosto |
Como Fazer
Empanar clássico com crosta de tapioca, fritura profunda e gel feito com agar para consistência cremosa.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Tempere o camarão com sal, pimenta e alho.
- Passe na farinha, ovo batido e tapioca.
- Frite em óleo quente até dourar.
- Ferva o suco com agar-agar, resfrie e bata até virar gel.
- Sirva os camarões com gotas do gel ou em base espatulada.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Camarão e insumos | 45,00 |
| Total | 45,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 6 unid | 4 |
| Custo por porção | R$ 11,25 |
Dica do Chef
A tapioca deve ser fina e seca. Se estiver úmida, estoure na fritura. O gel pode ser feito um dia antes e dura até 4 dias refrigerado.
8. Receitas do Chef – Polenta Frita com Fonduta de Queijo Coalho e Redução de Jabuticaba
Descrição
Essa é uma receita que une minhas origens nordestinas com um flerte à cozinha italiana. A polenta é cozida com caldo rústico, moldada e depois frita até formar casquinha crocante por fora. A fonduta — um creme de queijo coalho derretido com creme de leite — entrega corpo e sabor salgado. Para finalizar, a redução de jabuticaba entra como contraponto frutado, ácido e surpreendente. Um prato de contrastes, pensado para entrada ou acompanhamento criativo.
Lista de Insumos
- Fubá de milho
- Caldo de legumes
- Queijo coalho
- Creme de leite fresco
- Jabuticaba fresca ou polpa
- Açúcar
- Sal e pimenta
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Fubá de milho | 200 g |
| Caldo de legumes | 1 L |
| Queijo coalho ralado | 150 g |
| Creme de leite fresco | 150 ml |
| Polpa de jabuticaba | 200 g |
| Açúcar | 80 g |
| Temperos | a gosto |
Como Fazer
Polenta cozida e refrigerada, depois frita. Fonduta derretida e emulsificada. Redução feita com açúcar e polpa.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Cozinhe o fubá no caldo até engrossar. Espalhe em forma e gele.
- Corte em bastões e frite até dourar.
- Derreta o queijo coalho no creme, mexendo até fundir.
- Cozinhe a jabuticaba com açúcar até formar calda espessa.
- Sirva montando fonduta e fios de redução sobre a polenta.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Polenta e fonduta | 22,00 |
| Jabuticaba | 12,00 |
| Total | 34,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 4 bastões | 5 |
| Custo por porção | R$ 6,80 |
Dica do Chef
A fonduta não deve ferver — apenas derreter suave. E a polenta precisa gelar bem antes de fritar, senão quebra.
9. Receitas do Chef – Tartar de Salmão com Abacate, Crispy de Alga Nori e Vinagrete de Ponzu
Descrição
Essa receita foi criada para um evento onde o desafio era servir um prato frio, elegante e que remetesse à leveza de um verão sofisticado. O tartar é feito com cubos perfeitos de salmão fresco combinados com abacate maduro e cebola roxa brunoise. A base ácida vem do ponzu artesanal, um molho japonês cítrico feito com shoyu, suco de limão e toque de gengibre. A crocância aparece na forma de tiras finas de alga nori assadas até ficarem crocantes. É um prato equilibrado, cheio de texturas e contraste, com visual limpo e sabor explosivo.
Lista de Insumos
- Lombo de salmão fresco
- Abacate maduro
- Cebola roxa
- Alga nori
- Shoyu
- Suco de limão taiti
- Vinagre de arroz
- Gengibre fresco
- Óleo de gergelim
- Sal e pimenta-do-reino
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Salmão fresco (lombo) | 400 g |
| Abacate maduro | 200 g |
| Cebola roxa | 1 unid |
| Alga nori | 2 folhas |
| Shoyu | 60 ml |
| Suco de limão taiti | 50 ml |
| Vinagre de arroz | 30 ml |
| Gengibre ralado | 5 g |
| Óleo de gergelim | 10 ml |
| Sal e pimenta | a gosto |
Como Fazer
Tartar cortado em cubos, vinagrete misturado no momento de servir, alga tostada até virar crispy e servida como base ou topping.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Corte o salmão em cubos pequenos com faca afiada e mantenha refrigerado.
- Corte o abacate e a cebola no mesmo padrão.
- Misture o salmão, abacate e cebola, tempere com sal e pimenta.
- Prepare o molho ponzu: misture shoyu, limão, vinagre, gengibre e óleo de gergelim.
- Toste as folhas de alga nori no forno até ficarem crocantes.
- Sirva o tartar regado com o vinagrete e finalize com o crispy de alga por cima.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Salmão e abacate | 42,00 |
| Alga e vinagrete | 10,00 |
| Total | 52,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Porções de 150 g | 4 |
| Custo por porção | R$ 13,00 |
Dica do Chef
O segredo está no corte: tudo precisa ter o mesmo tamanho para equilibrar textura. Use abacate no ponto ideal — firme, mas cremoso. E o molho só entra no prato na hora de servir, para manter o frescor.
10. Receitas do Chef – Entremet de Chocolate 70% com Coulis de Framboesa e Crocante de Castanha
Descrição
Encerramos este compêndio com uma sobremesa que representa minha paixão pela confeitaria de precisão. O entremet é um bolo mousse francês que une camadas de textura, temperatura e contraste. Neste, a base é de dacquoise de castanha-do-pará, seguida de um cremoso de chocolate 70%, mousse aveludada e glaçagem brilhante. O toque ácido vem do coulis de framboesa, que corta o dulçor com intensidade. O crocante entra como finalização, feito com castanha caramelizada triturada. É uma sobremesa que exige técnica, paciência e entrega total. Mas quem prova, nunca esquece.
Lista de Insumos
- Chocolate 70% nobre
- Creme de leite fresco
- Gelatina incolor
- Framboesas congeladas
- Açúcar refinado
- Castanha-do-pará
- Claras de ovo
- Açúcar de confeiteiro
- Glucose ou mel
- Manteiga
Tabela de Insumos
| Ingrediente | Quantidade |
|---|---|
| Chocolate 70% | 300 g |
| Creme de leite fresco | 400 ml |
| Gelatina incolor | 10 g |
| Framboesa congelada | 200 g |
| Açúcar refinado | 100 g |
| Castanha-do-pará | 150 g |
| Claras de ovo | 3 unid |
| Açúcar de confeiteiro | 80 g |
| Glucose ou mel | 30 g |
| Manteiga | 50 g |
Como Fazer
Base de dacquoise batida e assada, mousse feita com chocolate e gelatina hidratada, coulis reduzido e glaçagem final. Montagem em aros com camadas e repouso em geladeira.
Modo de Preparo e Passo a Passo
- Prepare o dacquoise: bata claras com açúcar de confeiteiro até formar merengue. Incorpore castanhas trituradas. Asse a 180°C por 15 minutos.
- Faça o mousse: derreta o chocolate com parte do creme, incorpore a gelatina e finalize com o creme batido levemente.
- Monte o entremet em aro: base de dacquoise, camada de mousse, geleia de framboesa ao centro e mais mousse.
- Congele por pelo menos 6h.
- Para a glaçagem: reduza chocolate, glucose e creme até formar calda brilhante. Aplique sobre o entremet congelado.
- Finalize com crocante de castanha caramelizada por cima.
Tabela de Custo (estimado)
| Item | Custo (R$) |
|---|---|
| Chocolate e creme | 38,00 |
| Framboesa e castanha | 25,00 |
| Total | 63,00 |
Tabela de Rendimento
| Porção | Quantidade |
|---|---|
| Mini entremets (100g) | 8 unid |
| Custo por unidade | R$ 7,88 |
Dica do Chef
Faça a montagem com tempo e temperatura. Cada camada precisa gelar antes da próxima. Para a glaçagem perfeita, o entremet precisa estar congelado ao receber a calda.
Encerramento
Chef Aluisio Dias apresenta, neste compêndio, o ápice da gastronomia autoral. Estas dez receitas não são apenas pratos — são narrativas, processos, texturas e emoções. Elas representam a maestria da técnica quando guiada pelo coração. Seja para inspirar novos profissionais, elevar menus ou criar experiências inesquecíveis, este conteúdo é um presente para quem vive da cozinha.
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