Receitas de Maioneses: A Bíblia das Maioneses Artesanais

Por Chef Aluisio Dias
Da base clássica às versões criativas que vendem sozinhas

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Introdução

Maionese não é apenas um molho, é uma base de sabor, uma assinatura de identidade gastronômica. Seja para sanduíches, entradas, batatas ou pratos principais, dominar as maioneses é dominar o sabor.

Neste livro, você vai aprender:

• A base tradicional com ovo
• A versão com leite (ideal para quem evita ovos crus)
• Mais de 20 variações autorais e comerciais
• Dicas do Chef para sabor, consistência e conservação
• Custos, rendimento e ficha técnica simplificada

1. Receita de Maionese Base Tradicional com Ovo

Descrição:
Clássica, cremosa e com sabor autêntico. Essa é a alma da maionese artesanal. Ideal para variações, hambúrgueres, acompanhamentos e saladas.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Ovo inteiro	1 unid (50g)
Óleo vegetal (gelado)	250 ml
Vinagre branco ou limão	1 colher sopa (15 ml)
Mostarda amarela (opcional)	1 colher chá (5g)
Sal fino	1 colher café (3g)

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Modo de Preparo:

1. Coloque o ovo, vinagre (ou limão), mostarda e sal no fundo do copo do mixer.
2. Adicione o óleo vegetal por cima dos ingredientes.
3. Posicione o mixer no fundo do copo e bata por 10 segundos sem mover.
4. Lentamente, suba o mixer enquanto continua batendo até emulsificar por completo.
5. Ajuste o sal ou acidez conforme o gosto.

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Dica do Chef:

Use o óleo gelado e o ovo em temperatura ambiente para emulsão perfeita. Essa receita aceita bem alho, ervas, pimentas e outros aromáticos para variações futuras.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Ovo inteiro	1 unid (50g)	R$ 0,80	R$ 0,80
Óleo vegetal	250 ml	R$ 7,00/L	R$ 1,75
Vinagre branco	15 ml	R$ 4,00/L	R$ 0,06
Mostarda	5g	R$ 10,00/kg	R$ 0,05
Sal fino	3g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,67

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
300g	30g	10 porções

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2. Receita de Maionese Base com Leite (Sem Ovo)

Descrição:
Perfeita para ambientes que exigem maior segurança alimentar. Textura leve, neutra, e extremamente versátil para variações e sabores autorais.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Leite integral (gelado)	100 ml
Óleo vegetal (gelado)	200 ml
Dente de alho pequeno (opcional)	1 unid (5g)
Vinagre ou limão	1 colher sopa (15 ml)
Sal fino	1 colher café (3g)

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Modo de Preparo:

1. Bata o leite com o alho, sal e vinagre no mixer até espumar.
2. Vá adicionando o óleo em fio enquanto emulsiona.
3. Bata até formar um creme espesso e homogêneo.
4. Corrija o tempero e use como base neutra para variações.

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Dica do Chef:

Se quiser uma versão vegana, substitua o leite por leite de soja, aveia ou grão-de-bico. Use óleo gelado e leite bem fresco para melhor emulsificação.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Leite integral	100 ml	R$ 5,50/L	R$ 0,55
Óleo vegetal	200 ml	R$ 7,00/L	R$ 1,40
Dente de alho	1 unid (5g)	R$ 20,00/kg	R$ 0,10
Vinagre branco	15 ml	R$ 4,00/L	R$ 0,06
Sal fino	3g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,12

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
280g	30g	9 porções + sobra

3. Maionese Verde Artesanal

Descrição:
Refrescante, herbal e de sabor vibrante. A maionese verde é um clássico das casas de hambúrguer artesanal e acompanha perfeitamente batatas, carnes grelhadas e sanduíches.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base (leite ou ovo)	200g
Cheiro-verde (salsinha + cebolinha)	20g
Alho cru pequeno (opcional)	1/2 dente (3g)
Suco de limão	1 colher sopa (15 ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Bata o cheiro-verde com o alho e o suco de limão até formar uma pasta bem homogênea.
2. Incorpore essa pasta à maionese base com delicadeza, misturando com fouet ou colher de silicone.
3. Ajuste o sal a gosto e leve à geladeira por 20 minutos antes de servir.

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Dica do Chef:

Evite bater a maionese junto com as ervas no liquidificador para não oxidar. O verde intenso se mantém melhor quando a mistura é feita à mão.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Cheiro-verde	20g	R$ 10,00/kg	R$ 0,20
Alho cru	3g	R$ 20,00/kg	R$ 0,06
Limão (suco)	15 ml	R$ 3,00/unid (100ml)	R$ 0,45
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,72

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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4. Maionese de Pimenta Chipotle Defumada

Descrição:
Intensa, picante e com fundo defumado. Ideal para sanduíches robustos, carnes grelhadas e quem ama um toque ousado.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Pimenta chipotle em conserva	1 colher sopa (20g)
Páprica defumada	1 colher chá (3g)
Suco de limão	1 colher chá (5ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Processe a pimenta chipotle até formar uma pasta.
2. Misture essa pasta à maionese base, junto com a páprica e o limão.
3. Corrija o sal e leve à refrigeração por 30 minutos para intensificar os sabores.

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Dica do Chef:

Chipotle é marcante. Use com moderação para que o sabor não sobreponha os demais elementos do prato.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Pimenta chipotle	20g	R$ 80,00/kg	R$ 1,60
Páprica defumada	3g	R$ 70,00/kg	R$ 0,21
Suco de limão	5ml	R$ 3,00/unid (100ml)	R$ 0,15
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,97

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
230g	30g	7 porções + sobra

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5. Maionese de Alho Assado

Descrição:
Suave, adocicada e com um aroma envolvente. Um clássico das cozinhas profissionais para acompanhar carnes, batatas e pães artesanais.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Cabeça de alho inteira	1 unid (50g cru)
Suco de limão ou vinagre branco	1 colher sopa (15 ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Corte o topo da cabeça de alho e regue com azeite. Leve ao forno a 180 °C por 35 a 40 minutos, até dourar.
2. Esprema os dentes macios em uma tigela e amasse até formar um purê.
3. Misture esse purê à maionese base junto com o limão e sal.
4. Homogeneíze, acerte o sabor e conserve refrigerada.

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Dica do Chef:

Você pode assar várias cabeças de alho e congelar em porções para uso em larga escala.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Cabeça de alho	1 unid (50g cru)	R$ 20,00/kg	R$ 1,00
Limão ou vinagre	15ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,45
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,46

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

6. Maionese de Tomate Seco com Manjericão

Descrição:
Sofisticada, levemente adocicada e aromática. Essa maionese é perfeita para sanduíches mediterrâneos, wraps, saladas e frango grelhado.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Tomate seco escorrido	30g
Folhas de manjericão fresco	5g (cerca de 6 folhas)
Alho assado (opcional)	1 dente (5g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Processe o tomate seco com o alho e o manjericão até obter uma pasta.
2. Misture essa pasta com a maionese base até incorporar bem.
3. Ajuste o sal e leve à geladeira para apurar o sabor.

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Dica do Chef:

Se quiser uma textura mais rústica, pique o tomate seco na faca e misture manualmente à maionese. Combina muito com hambúrgueres de frango e queijos curados.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Tomate seco escorrido	30g	R$ 80,00/kg	R$ 2,40
Manjericão fresco	5g	R$ 80,00/kg	R$ 0,40
Alho assado (opcional)	5g	R$ 20,00/kg	R$ 0,10
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 4,91

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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7. Maionese de Parmesão com Pimenta-do-Reino

Descrição:
Uma versão intensa, salgada e com toque picante elegante. Essa maionese é perfeita para batatas, carnes vermelhas e como molho para saladas Caesar.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Parmesão ralado fino	25g
Pimenta-do-reino moída	1 colher de chá (2g)
Suco de limão	1 colher de chá (5ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Misture o parmesão ralado com a pimenta, o suco de limão e a maionese base.
2. Incorpore bem até a textura ficar uniforme.
3. Acerte o sal e leve à refrigeração antes de servir.

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Dica do Chef:

Use parmesão de boa qualidade e preferencialmente ralado na hora. Se quiser mais cremosidade, adicione um toque de creme de leite fresco.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Parmesão ralado fino	25g	R$ 100,00/kg	R$ 2,50
Pimenta-do-reino moída	2g	R$ 120,00/kg	R$ 0,24
Suco de limão	5ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,15
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 4,90

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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8. Maionese de Bacon Crocante

Descrição:
Fundo defumado e textura surpreendente. Uma das mais queridas para hambúrgueres, especialmente blends de carne bovina com cheddar.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Bacon crocante (frito e picado)	30g
Páprica defumada	1 colher de chá (3g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Frite o bacon até ficar bem crocante. Escorra, seque com papel e pique fino.
2. Misture à maionese com a páprica e ajuste o sal.
3. Deixe descansar 10 minutos antes de servir.

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Dica do Chef:

Para mais intensidade, use a gordura do bacon no lugar de parte do óleo na maionese base.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Bacon crocante	30g	R$ 70,00/kg	R$ 2,10
Páprica defumada	3g	R$ 70,00/kg	R$ 0,21
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 4,32

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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9. Maionese de Wasabi (Estilo Oriental)

Descrição:
Picante, exótica e ideal para pratos de inspiração asiática. Acompanha muito bem pescados, frango grelhado e frituras.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Pasta de wasabi	10g
Suco de limão	1 colher sopa (15ml)
Gengibre ralado fresco	1 colher chá (3g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Misture o wasabi e o gengibre na maionese base.
2. Adicione o suco de limão e ajuste o sal.
3. Sirva imediatamente ou leve à refrigeração.

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Dica do Chef:

A pasta de wasabi é forte. Vá adicionando aos poucos e prove antes de exagerar. Pode substituir por raiz-forte.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Pasta de wasabi	10g	R$ 120,00/kg	R$ 1,20
Suco de limão	15ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,45
Gengibre fresco	3g	R$ 25,00/kg	R$ 0,08
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,74

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
230g	30g	7 porções + sobra

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10. Maionese de Limão Siciliano com Dill

Descrição:
Cítrica, leve e com perfume marcante. Excelente para frutos do mar, saladas e pratos leves.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Raspas de limão siciliano	1 colher chá (2g)
Suco de limão siciliano	1 colher sopa (15ml)
Dill fresco (endro)	5g
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo:

1. Misture as raspas e o suco do limão com o dill fresco picado.
2. Incorpore tudo na maionese base.
3. Leve à refrigeração para maturação por 20 minutos.

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Dica do Chef:

Ideal para camarões, salmão grelhado e sanduíches vegetarianos. Pode substituir dill por salsinha se desejar um perfil menos aromático.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Limão siciliano (raspa + suco)	1 unid (120g)	R$ 3,50/unid	R$ 3,50
Dill fresco	5g	R$ 100,00/kg	R$ 0,50
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 6,01

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

11. Maionese de Curry Amarelo com Mel e Limão

Descrição:
A mistura exótica do curry com o dulçor sutil do mel e o frescor do limão cria uma maionese marcante, que combina perfeitamente com frango empanado, hambúrgueres vegetarianos e wraps orientais.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Curry amarelo em pó	1 colher sopa (5g)
Mel	1 colher chá (7g)
Suco de limão tahiti	1 colher sopa (15ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Em uma tigela, adicione a maionese base e o curry em pó.
2. Com um fouet ou colher de silicone, misture vigorosamente até que o curry fique completamente incorporado e não reste nenhum grumo.
3. Acrescente o mel e o suco de limão, misturando em movimentos circulares para aerar levemente a mistura.
4. Prove e ajuste o sal. Se desejar uma textura mais fluida, adicione mais algumas gotas de limão.
5. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir, para que os sabores se integrem.

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Dica do Chef:

Use curry de boa procedência, com mistura balanceada de cúrcuma, cominho, gengibre e coentro. O toque de mel suaviza a pungência e traz equilíbrio.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Curry em pó	5g	R$ 80,00/kg	R$ 0,40
Mel	7g	R$ 60,00/kg	R$ 0,42
Suco de limão	15ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,45
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,28

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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12. Maionese de Ervas Finas com Alho Poró Refogado

Descrição:
Essa versão traz um perfil herbal sofisticado com um toque adocicado e amanteigado do alho-poró. Uma das favoritas para pratos frios e sanduíches leves.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Alho poró picado	30g
Ervas finas secas	1 colher sopa (3g)
Azeite de oliva	1 colher sopa (10ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue o alho-poró picado até dourar levemente e caramelizar. Reserve e deixe esfriar completamente.
2. Em uma tigela, misture a maionese base com as ervas finas secas. Mexa bem até distribuir uniformemente.
3. Incorpore o alho-poró refogado já frio à mistura, mexendo com cuidado para não perder a textura da maionese.
4. Ajuste o sal e, se desejar, finalize com algumas gotas de suco de limão.
5. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

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Dica do Chef:

Use alho-poró apenas a parte branca e verde-clara para evitar fibras. As ervas podem ser tomilho, manjerona, sálvia ou alecrim — ou uma mistura pronta de boa qualidade.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Alho poró	30g	R$ 15,00/kg	R$ 0,45
Ervas finas secas	3g	R$ 80,00/kg	R$ 0,24
Azeite de oliva	10ml	R$ 40,00/L	R$ 0,40
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,10

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
250g	30g	8 porções + sobra

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13. Maionese de Gorgonzola Cremosa

Descrição:
Com sabor marcante, essa maionese de gorgonzola é a preferida para carnes vermelhas, fritas rústicas e sanduíches intensos com cebola caramelizada.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Queijo gorgonzola	30g
Creme de leite fresco	2 colheres sopa (30ml)
Suco de limão	1 colher chá (5ml)
Sal fino	a gosto (1g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Amasse o gorgonzola com um garfo até formar uma pasta rústica.
2. Em uma tigela, misture o creme de leite com o limão e incorpore ao queijo até formar um creme leve.
3. Acrescente essa mistura à maionese base e mexa com cuidado até ficar uniforme.
4. Ajuste o sal, se necessário, e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

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Dica do Chef:

Essa maionese é intensa! Sirva com moderação ou dilua com um pouco mais de creme de leite se desejar suavizar o sabor.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Queijo gorgonzola	30g	R$ 80,00/kg	R$ 2,40
Creme de leite fresco	30ml	R$ 20,00/L	R$ 0,60
Suco de limão	5ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,15
Sal fino	1g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 5,16

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
260g	30g	8 porções + sobra

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14. Maionese Defumada com Carvão Ativado

Descrição:
Visual impressionante e sabor defumado profundo. Essa maionese chama atenção no prato e entrega sabor encorpado, perfeita para pratos premium e hambúrgueres ousados.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Carvão ativado em pó	1 colher café (1g)
Páprica defumada	1 colher chá (3g)
Suco de limão	1 colher sopa (15ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Em uma tigela, coloque a maionese base e adicione a páprica defumada.
2. Polvilhe o carvão ativado com cuidado, mexendo suavemente para não dispersar o pó no ar.
3. Adicione o suco de limão e mexa até a cor ficar uniformemente preta e o sabor equilibrado.
4. Ajuste o sal e conserve em recipiente fechado por até 5 dias refrigerado.

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Dica do Chef:

O carvão ativado é neutro em sabor, mas cria um impacto visual poderoso. Ideal para lançamentos ou campanhas temáticas.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Carvão ativado em pó	1g	R$ 280,00/kg	R$ 0,28
Páprica defumada	3g	R$ 70,00/kg	R$ 0,21
Suco de limão	15ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,45
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,95

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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15. Maionese de Pesto com Castanha do Pará

Descrição:
Inspirada no molho pesto tradicional, mas com um toque amazônico através da castanha-do-pará. Ideal para massas frias, bruschettas e saladas gourmet.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Manjericão fresco	20g
Castanha-do-pará torrada	15g
Queijo parmesão ralado	15g
Azeite de oliva extra	15ml
Alho cru pequeno	1/2 dente (3g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. No processador, bata o manjericão, a castanha, o parmesão, o alho e o azeite até formar uma pasta grossa.
2. Em uma tigela, incorpore essa pasta à maionese base, mexendo lentamente.
3. Ajuste o sal e a textura com um pouco mais de azeite, se necessário.
4. Leve à geladeira por 1 hora para apuração.

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Dica do Chef:

Pode substituir a castanha-do-pará por castanha de caju ou nozes. Essa maionese é uma explosão aromática e visual.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Manjericão fresco	20g	R$ 80,00/kg	R$ 1,60
Castanha-do-pará	15g	R$ 90,00/kg	R$ 1,35
Parmesão ralado	15g	R$ 100,00/kg	R$ 1,50
Azeite de oliva	15ml	R$ 40,00/L	R$ 0,60
Alho cru	3g	R$ 20,00/kg	R$ 0,06
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 7,12

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
250g	30g	8 porções + sobra

16. Maionese de Páprica Picante com Mostarda Dijon

Descrição:
Picante, aromática e com toque elegante da mostarda dijon. Ideal para carnes suínas, hambúrgueres parrilleros e até como molho para petiscos fritos.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Páprica picante	1 colher sopa (5g)
Mostarda dijon	1 colher sopa (10g)
Suco de limão	1 colher chá (5ml)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Em uma tigela, adicione a maionese base e a páprica picante.
2. Misture bem com o fouet até obter uma coloração homogênea.
3. Adicione a mostarda dijon e o suco de limão e continue mexendo.
4. Ajuste o sal e leve à geladeira por 20 minutos antes de servir.

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Dica do Chef:

Se quiser mais intensidade, substitua metade da páprica picante por pimenta caiena. Essa maionese tem um apelo visual vibrante!

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Páprica picante	5g	R$ 70,00/kg	R$ 0,35
Mostarda dijon	10g	R$ 50,00/kg	R$ 0,50
Suco de limão	5ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,15
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 3,01

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
240g	30g	8 porções

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17. Maionese de Cenoura Assada com Cominho

Descrição:
Uma maionese nutritiva, levemente adocicada e aromática. Ideal para sanduíches veganos, carnes grelhadas e como molho para bowls.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Cenoura assada	60g (1 média)
Cominho em pó	1/2 colher chá (1g)
Alho assado (opcional)	1 dente (5g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Asse a cenoura com casca a 180 °C por cerca de 40 minutos ou até ficar macia. Deixe esfriar, descasque e amasse ou processe até virar purê.
2. Misture esse purê à maionese base.
3. Adicione o cominho e o alho assado, mexendo até a mistura ficar lisa e cremosa.
4. Acerte o sal e leve à refrigeração antes de servir.

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Dica do Chef:

Essa maionese pode ser servida quente, como molho para proteínas vegetais. O cominho dá um fundo terroso delicioso.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Cenoura	60g	R$ 6,00/kg	R$ 0,36
Cominho em pó	1g	R$ 80,00/kg	R$ 0,08
Alho assado	5g	R$ 20,00/kg	R$ 0,10
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,55

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
260g	30g	8 porções + sobra

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18. Maionese Trufada (com óleo de trufa)

Descrição:
Luxuosa, intensa e com perfil aromático único. Um toque de sofisticação instantânea para qualquer prato. A favorita dos restaurantes fine dining.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Óleo de trufa branca	1 colher chá (5ml)
Parmesão ralado fino	10g
Sal fino	a gosto (1g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Em uma tigela, coloque a maionese base e adicione o parmesão ralado fino.
2. Misture bem com uma espátula até o queijo se integrar.
3. Adicione cuidadosamente o óleo de trufa e mexa com delicadeza, evitando perder o aroma.
4. Ajuste o sal e conserve refrigerado por até 5 dias.

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Dica do Chef:

O óleo de trufa é volátil e caro. Use pouquíssimo e adicione sempre no fim do preparo para preservar o aroma.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Óleo de trufa branca	5ml	R$ 450,00/L	R$ 2,25
Parmesão ralado	10g	R$ 100,00/kg	R$ 1,00
Sal fino	1g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 5,26

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
230g	30g	7 porções + sobra

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19. Maionese de Beterraba com Limão

Descrição:
Colorida, vibrante e com leve dulçor. Ideal para sanduíches vegetarianos, saladas frias e como maionese de assinatura em menus funcionais.

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Maionese base	200g
Beterraba assado com tomilho e alecrim	50g
Suco de limão	1 colher sopa (15ml)
Alho cru pequeno	1/2 dente (3g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Cozinhe a beterraba até ficar bem macia. Deixe esfriar e bata no liquidificador com o alho e o suco de limão até obter um creme espesso.
2. Misture esse creme com a maionese base e incorpore bem.
3. Ajuste o sal e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.

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Dica do Chef:

A cor natural da beterraba cria um visual incrível sem corantes. Ideal para branding de produtos saudáveis e coloridos.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Maionese base	200g	R$ 2,00/200g	R$ 2,00
Beterraba cozida	50g	R$ 6,00/kg	R$ 0,30
Suco de limão	15ml	R$ 3,00/unid	R$ 0,45
Alho cru	3g	R$ 20,00/kg	R$ 0,06
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 2,82

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
250g	30g	8 porções + sobra

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20. Maionese Vegana de Grão-de-Bico (Aquafaba)

Descrição:
Sem ovos, sem leite, sem glúten. Uma maionese 100% vegetal feita com aquafaba (água do cozimento do grão-de-bico). Perfeita para menus inclusivos e muito cremosa!

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Ingredientes:

Ingrediente	Quantidade
Aquafaba gelada	100ml
Óleo vegetal gelado	200ml
Vinagre branco	1 colher sopa (15ml)
Mostarda amarela	1 colher chá (5g)
Sal fino	a gosto (2g)

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Modo de Preparo (detalhado):

1. Coloque a aquafaba, o vinagre, a mostarda e o sal no copo do mixer.
2. Comece a bater e adicione o óleo em fio, devagar, até emulsificar.
3. Bata até adquirir consistência cremosa. Leve à geladeira para firmar.

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Dica do Chef:

Use a aquafaba do grão-de-bico cozido em casa ou em conserva, desde que bem fria. Pode aromatizar com ervas, limão ou curry.

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Tabela de Custo Estimado:

Ingrediente	Quantidade	Preço Unitário	Custo Total
Aquafaba	100ml	R$ 0,00 (reaproveitada)	R$ 0,00
Óleo vegetal	200ml	R$ 7,00/L	R$ 1,40
Vinagre branco	15ml	R$ 4,00/L	R$ 0,06
Mostarda amarela	5g	R$ 10,00/kg	R$ 0,05
Sal fino	2g	R$ 3,00/kg	R$ 0,01
Total	—	—	R$ 1,52

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Rendimento:

Porção Total	Porção Comercial (30g)	Número de Porções
280g	30g	9 porções + sobra

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