Receita de Hamburguer com Curd de Abacaxi

Receita de Hamburguer

PÃO

Tipo: Brioche amanteigado (60g)
Tratamento: Cortado ao meio e tostado na chapa com manteiga clarificada
Motivo: Suporta bem a suculência sem desmontar, adicionando dulçor e crocância leve

BLEND DE CARNE PARA ESSA RECEITA DE HAMBURGUER

Composição:

50% Fraldinha
30% Acém sem nervo
20% Peito bovino ou brisket

Peso por disco: 180g
Moagem: Disco médio (preserva textura)
Modelagem: Manual, alta e compacta, sem prensar demais

Temperos (na hora da chapa):

Sal grosso moído
Pimenta-do-reino moída (opcional: pimenta rosa levemente esmagada)

EMPANADO DE MIX DE QUEIJOS CREMOSO

Recheio:

70g de queijo muçarela ralado
30g de cheddar cremoso
1 colher (chá) de cream cheese
Noz-moscada e páprica defumada a gosto

Empanamento:

Farinha de trigo
Ovo batido
Farinha panko com ervas secas

Dica: Congele por 1 hora antes de fritar.
Fritura:

Óleo a 180°C por 2 a 3 minutos, até dourar
Escorra em grade (evite papel)

AGRIDOCE — CURD DE ABACAXI COM PIMENTA

Ingredientes:

200g de abacaxi maduro picado
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Suco de ½ limão siciliano
1 pitada de sal
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça sem sementes picada
1 colher (sopa) de manteiga

Preparo:

Cozinhe o abacaxi com açúcar, sal e pimenta até reduzir e caramelizar
Finalize com a manteiga e o suco de limão
Bata no mixer e sirva levemente morno

SALADA E FRESCOR

Folhas:

Rúcula baby, de sabor levemente amargo que equilibra o dulçor

Cebola roxa marinada (por 15 minutos):

1 colher (sopa) de vinagre de vinho tinto
1 pitada de sal e açúcar
Pimenta moída a gosto

EXTRA — MISTURA DE QUEIJOS DERRETIDOS

1 fatia de queijo muçarela
1 fatia de queijo prato
1 colher (sopa) de queijo minas padrão ralado por cima

Toque defumado com maçarico é opcional e recomendado para dar mais personalidade ao prato.

MONTAGEM FINAL (de baixo para cima):

Pão brioche tostado
Curd de abacaxi com pimenta
Hambúrguer com mix de queijos derretido
Empanado de queijo crocante
Rúcula baby
Cebola roxa marinada
Tampa do brioche com maionese de alho ou mostarda artesanal

DICA DO CHEF

“O segredo está no equilíbrio das camadas: o empanado entra como textura crocante e gordura extra; o curd como doçura ácida que levanta a carne; e a cebola traz o frescor necessário. Cada mordida tem que contar uma história.”

SUGESTÃO DE CUSTO ESTIMADO (por unidade)

Item	Custo aproximado
Pão Brioche (60g)	R$ 1,60
Blend de Carne (180g)	R$ 6,50
Queijo derretido (3 tipos)	R$ 2,20
Empanado de Queijo	R$ 3,00
Curd de Abacaxi (20g)	R$ 0,90
Rúcula + cebola marinada	R$ 0,80
Embalagem + gás/óleo extra	R$ 1,00
Total estimado	R$ 16,00

Preço de Venda Sugerido

Delivery: R$ 32,90
Loja física artesanal: R$ 36,00

Margem média estimada: de 50% a 55% (sem batata ou bebida)