Receita de Bife Ancho – Introdução do Chef
Essa é daquelas receitas que gritam suculência logo na primeira garfada. O bife ancho, com sua gordura entremeada, pede respeito: selado com manteiga, alho e ervas frescas, finalizado no forno pra atingir o ponto perfeito. Mas o que eleva o jogo é o molho feito com o fundo da frigideira, e o toque genial de tutano assado — que vai tanto no molho quanto temperando a batata frita com parmesão. É gastronomia afetiva, intensa e autoral.
Receita de Bife Ancho ao Molho de Cogumelos com Batata Frita ao Tutano e Parmesão – Ingredientes:
Bife Ancho
- 2 bifes ancho (250 g cada)
- Sal grosso a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 3 dentes de alho (com casca)
- 1 ramo de tomilho
- 1 ramo de alecrim
Tutano Assado
- 2 ossos de tutano bovino (cortados ao meio)
- Sal e pimenta a gosto
- Fio de azeite
Para o Molho
- Fundo da frigideira dos bifes
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 colher (chá) de azeite
- 1/2 cebola roxa picada
- 1 dente de alho picado
- 100 g de cogumelos paris fatiados
- 1 colher (sopa) de roux (ou farinha refogada na manteiga)
- 150 ml de vinho tinto seco
- 200 ml de caldo de carne artesanal
- 1 colher (sopa) de molho inglês
- 1 colher (sopa) de manteiga gelada (para finalizar)
Para a Batata Frita
- 300 g de batata Asterix (cortada em bastões)
- Óleo para fritar
- Sal a gosto
- Parmesão ralado a gosto
- Polpa do tutano assado
Receita de Bife Ancho ao Molho de Cogumelos com Batata Frita ao Tutano e Parmesão – Modo de Preparo:
1. Assar o Tutano
- Pré-aqueça o forno a 220 °C.
- Tempere os ossos com sal, pimenta e azeite.
- Asse por 20 a 25 minutos.
- Retire e reserve a polpa.
2. Selar e Assar o Bife
- Tempere os bifes com sal e pimenta.
- Aqueça uma frigideira e sele os bifes por 2 minutos de cada lado.
- Adicione manteiga, alho, tomilho e alecrim. Regue com a manteiga.
- Leve ao forno a 180 °C por 5–6 minutos. Reserve os bifes e o fundo da frigideira.
3. Molho de Cogumelos
- Na mesma frigideira, adicione manteiga e azeite. Refogue cebola e alho.
- Junte cogumelos e refogue.
- Acrescente o roux e mexa.
- Deglaceie com vinho.
- Adicione o caldo e molho inglês. Reduza.
- Incorpore o tutano e finalize com manteiga gelada fora do fogo.
4. Batata Frita ao Tutano
- Frite as batatas a 160 °C. Escorra.
- Frite novamente a 180 °C até dourar.
- Misture com a polpa do tutano e parmesão. Finalize com sal.
Aplicação
Ideal para delivery premium, prato principal autoral com apelo gastronômico e excelente valor percebido. A manteiga no molho dá brilho e estabilidade durante o transporte.
Dica do Chef
- Use tutano de boa procedência, temperado com ervas frescas, flor de sal e bem assado, mas ainda úmido.
- O molho deve ser finalizado fora do fogo com manteiga gelada para emulsão perfeita.
- A batata Asterix é ideal pela estrutura firme após dupla fritura.
Ficha Técnica
Tabela de Custo por Ingrediente (estimado)
| Ingrediente | Quantidade | Custo Unitário | Custo Total |
|---|---|---|---|
| Bife Ancho | 500 g | R$ 60,00/kg | R$ 30,00 |
| Tutano | 2 unidades | R$ 8,00/unid | R$ 16,00 |
| Batata Asterix | 300 g | R$ 6,00/kg | R$ 1,80 |
| Parmesão ralado | 30 g | R$ 80,00/kg | R$ 2,40 |
| Cogumelo paris | 100 g | R$ 40,00/kg | R$ 4,00 |
| Manteiga | 60 g | R$ 30,00/kg | R$ 1,80 |
| Vinho tinto seco | 150 ml | R$ 25,00/750ml | R$ 5,00 |
| Caldo de carne | 200 ml | artesanal | R$ 2,00 |
| Cebola, alho, ervas, azeite | diversos | estimado | R$ 3,00 |
| Total Estimado | R$ 66,00 |
Tabela de Rendimento e Precificação
| Parâmetro | Valor |
| Rendimento | 2 porções |
| Custo por porção | R$ 33,00 |
| Preço sugerido de venda | R$ 58,00 – R$ 72,00 |
| CMV médio estimado | 30% a 33% |
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