Por Chef Aluisio Dias Da base clássica às versões criativas que vendem sozinhas
Introdução
Maionese não é apenas um molho, é uma base de sabor, uma assinatura de identidade gastronômica. Seja para sanduíches, entradas, batatas ou pratos principais, dominar as maioneses é dominar o sabor.
Neste livro, você vai aprender:
A base tradicional com ovo
A versão com leite (ideal para quem evita ovos crus)
Mais de 20 variações autorais e comerciais
Dicas do Chef para sabor, consistência e conservação
Custos, rendimento e ficha técnica simplificada
1. Receita de Maionese Base Tradicional com Ovo
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Clássica, cremosa e com sabor autêntico. Essa é a alma da maionese artesanal. Ideal para variações, hambúrgueres, acompanhamentos e saladas.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Ovo inteiro
1 unid (50g)
Óleo vegetal (gelado)
250 ml
Vinagre branco ou limão
1 colher sopa (15 ml)
Mostarda amarela (opcional)
1 colher chá (5g)
Sal fino
1 colher café (3g)
Modo de Preparo:
Coloque o ovo, vinagre (ou limão), mostarda e sal no fundo do copo do mixer.
Adicione o óleo vegetal por cima dos ingredientes.
Posicione o mixer no fundo do copo e bata por 10 segundos sem mover.
Lentamente, suba o mixer enquanto continua batendo até emulsificar por completo.
Ajuste o sal ou acidez conforme o gosto.
Dica do Chef:
Use o óleo gelado e o ovo em temperatura ambiente para emulsão perfeita. Essa receita aceita bem alho, ervas, pimentas e outros aromáticos para variações futuras.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Ovo inteiro
1 unid (50g)
R$ 0,80
R$ 0,80
Óleo vegetal
250 ml
R$ 7,00/L
R$ 1,75
Vinagre branco
15 ml
R$ 4,00/L
R$ 0,06
Mostarda
5g
R$ 10,00/kg
R$ 0,05
Sal fino
3g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 2,67
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
300g
30g
10 porções
2. Receita de Maionese Base com Leite (Sem Ovo)
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Perfeita para ambientes que exigem maior segurança alimentar. Textura leve, neutra, e extremamente versátil para variações e sabores autorais.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Leite integral (gelado)
100 ml
Óleo vegetal (gelado)
200 ml
Dente de alho pequeno (opcional)
1 unid (5g)
Vinagre ou limão
1 colher sopa (15 ml)
Sal fino
1 colher café (3g)
Modo de Preparo:
Bata o leite com o alho, sal e vinagre no mixer até espumar.
Vá adicionando o óleo em fio enquanto emulsiona.
Bata até formar um creme espesso e homogêneo.
Corrija o tempero e use como base neutra para variações.
Dica do Chef:
Se quiser uma versão vegana, substitua o leite por leite de soja, aveia ou grão-de-bico. Use óleo gelado e leite bem fresco para melhor emulsificação.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Leite integral
100 ml
R$ 5,50/L
R$ 0,55
Óleo vegetal
200 ml
R$ 7,00/L
R$ 1,40
Dente de alho
1 unid (5g)
R$ 20,00/kg
R$ 0,10
Vinagre branco
15 ml
R$ 4,00/L
R$ 0,06
Sal fino
3g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 2,12
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
280g
30g
9 porções + sobra
3. Maionese Verde Artesanal
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Refrescante, herbal e de sabor vibrante. A maionese verde é um clássico das casas de hambúrguer artesanal e acompanha perfeitamente batatas, carnes grelhadas e sanduíches.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base (leite ou ovo)
200g
Cheiro-verde (salsinha + cebolinha)
20g
Alho cru pequeno (opcional)
1/2 dente (3g)
Suco de limão
1 colher sopa (15 ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Bata o cheiro-verde com o alho e o suco de limão até formar uma pasta bem homogênea.
Incorpore essa pasta à maionese base com delicadeza, misturando com fouet ou colher de silicone.
Ajuste o sal a gosto e leve à geladeira por 20 minutos antes de servir.
Dica do Chef:
Evite bater a maionese junto com as ervas no liquidificador para não oxidar. O verde intenso se mantém melhor quando a mistura é feita à mão.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Cheiro-verde
20g
R$ 10,00/kg
R$ 0,20
Alho cru
3g
R$ 20,00/kg
R$ 0,06
Limão (suco)
15 ml
R$ 3,00/unid (100ml)
R$ 0,45
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 2,72
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
4. Maionese de Pimenta Chipotle Defumada
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Intensa, picante e com fundo defumado. Ideal para sanduíches robustos, carnes grelhadas e quem ama um toque ousado.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Pimenta chipotle em conserva
1 colher sopa (20g)
Páprica defumada
1 colher chá (3g)
Suco de limão
1 colher chá (5ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Processe a pimenta chipotle até formar uma pasta.
Misture essa pasta à maionese base, junto com a páprica e o limão.
Corrija o sal e leve à refrigeração por 30 minutos para intensificar os sabores.
Dica do Chef:
Chipotle é marcante. Use com moderação para que o sabor não sobreponha os demais elementos do prato.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Pimenta chipotle
20g
R$ 80,00/kg
R$ 1,60
Páprica defumada
3g
R$ 70,00/kg
R$ 0,21
Suco de limão
5ml
R$ 3,00/unid (100ml)
R$ 0,15
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,97
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
230g
30g
7 porções + sobra
5. Maionese de Alho Assado
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Suave, adocicada e com um aroma envolvente. Um clássico das cozinhas profissionais para acompanhar carnes, batatas e pães artesanais.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Cabeça de alho inteira
1 unid (50g cru)
Suco de limão ou vinagre branco
1 colher sopa (15 ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Corte o topo da cabeça de alho e regue com azeite. Leve ao forno a 180 °C por 35 a 40 minutos, até dourar.
Esprema os dentes macios em uma tigela e amasse até formar um purê.
Misture esse purê à maionese base junto com o limão e sal.
Homogeneíze, acerte o sabor e conserve refrigerada.
Dica do Chef:
Você pode assar várias cabeças de alho e congelar em porções para uso em larga escala.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Cabeça de alho
1 unid (50g cru)
R$ 20,00/kg
R$ 1,00
Limão ou vinagre
15ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,45
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,46
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
6. Maionese de Tomate Seco com Manjericão
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Sofisticada, levemente adocicada e aromática. Essa maionese é perfeita para sanduíches mediterrâneos, wraps, saladas e frango grelhado.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Tomate seco escorrido
30g
Folhas de manjericão fresco
5g (cerca de 6 folhas)
Alho assado (opcional)
1 dente (5g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Processe o tomate seco com o alho e o manjericão até obter uma pasta.
Misture essa pasta com a maionese base até incorporar bem.
Ajuste o sal e leve à geladeira para apurar o sabor.
Dica do Chef:
Se quiser uma textura mais rústica, pique o tomate seco na faca e misture manualmente à maionese. Combina muito com hambúrgueres de frango e queijos curados.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Tomate seco escorrido
30g
R$ 80,00/kg
R$ 2,40
Manjericão fresco
5g
R$ 80,00/kg
R$ 0,40
Alho assado (opcional)
5g
R$ 20,00/kg
R$ 0,10
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 4,91
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
7. Maionese de Parmesão com Pimenta-do-Reino
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Uma versão intensa, salgada e com toque picante elegante. Essa maionese é perfeita para batatas, carnes vermelhas e como molho para saladas Caesar.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Parmesão ralado fino
25g
Pimenta-do-reino moída
1 colher de chá (2g)
Suco de limão
1 colher de chá (5ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Misture o parmesão ralado com a pimenta, o suco de limão e a maionese base.
Incorpore bem até a textura ficar uniforme.
Acerte o sal e leve à refrigeração antes de servir.
Dica do Chef:
Use parmesão de boa qualidade e preferencialmente ralado na hora. Se quiser mais cremosidade, adicione um toque de creme de leite fresco.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Parmesão ralado fino
25g
R$ 100,00/kg
R$ 2,50
Pimenta-do-reino moída
2g
R$ 120,00/kg
R$ 0,24
Suco de limão
5ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,15
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 4,90
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
8. Maionese de Bacon Crocante
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Fundo defumado e textura surpreendente. Uma das mais queridas para hambúrgueres, especialmente blends de carne bovina com cheddar.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Bacon crocante (frito e picado)
30g
Páprica defumada
1 colher de chá (3g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Frite o bacon até ficar bem crocante. Escorra, seque com papel e pique fino.
Misture à maionese com a páprica e ajuste o sal.
Deixe descansar 10 minutos antes de servir.
Dica do Chef:
Para mais intensidade, use a gordura do bacon no lugar de parte do óleo na maionese base.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Bacon crocante
30g
R$ 70,00/kg
R$ 2,10
Páprica defumada
3g
R$ 70,00/kg
R$ 0,21
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 4,32
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
9. Maionese de Wasabi (Estilo Oriental)
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Picante, exótica e ideal para pratos de inspiração asiática. Acompanha muito bem pescados, frango grelhado e frituras.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Pasta de wasabi
10g
Suco de limão
1 colher sopa (15ml)
Gengibre ralado fresco
1 colher chá (3g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Misture o wasabi e o gengibre na maionese base.
Adicione o suco de limão e ajuste o sal.
Sirva imediatamente ou leve à refrigeração.
Dica do Chef:
A pasta de wasabi é forte. Vá adicionando aos poucos e prove antes de exagerar. Pode substituir por raiz-forte.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Pasta de wasabi
10g
R$ 120,00/kg
R$ 1,20
Suco de limão
15ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,45
Gengibre fresco
3g
R$ 25,00/kg
R$ 0,08
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,74
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
230g
30g
7 porções + sobra
10. Maionese de Limão Siciliano com Dill
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Cítrica, leve e com perfume marcante. Excelente para frutos do mar, saladas e pratos leves.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Raspas de limão siciliano
1 colher chá (2g)
Suco de limão siciliano
1 colher sopa (15ml)
Dill fresco (endro)
5g
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo:
Misture as raspas e o suco do limão com o dill fresco picado.
Incorpore tudo na maionese base.
Leve à refrigeração para maturação por 20 minutos.
Dica do Chef:
Ideal para camarões, salmão grelhado e sanduíches vegetarianos. Pode substituir dill por salsinha se desejar um perfil menos aromático.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Limão siciliano (raspa + suco)
1 unid (120g)
R$ 3,50/unid
R$ 3,50
Dill fresco
5g
R$ 100,00/kg
R$ 0,50
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 6,01
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
11. Maionese de Curry Amarelo com Mel e Limão
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: A mistura exótica do curry com o dulçor sutil do mel e o frescor do limão cria uma maionese marcante, que combina perfeitamente com frango empanado, hambúrgueres vegetarianos e wraps orientais.
Em uma tigela, adicione a maionese base e o curry em pó.
Com um fouet ou colher de silicone, misture vigorosamente até que o curry fique completamente incorporado e não reste nenhum grumo.
Acrescente o mel e o suco de limão, misturando em movimentos circulares para aerar levemente a mistura.
Prove e ajuste o sal. Se desejar uma textura mais fluida, adicione mais algumas gotas de limão.
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir, para que os sabores se integrem.
Dica do Chef:
Use curry de boa procedência, com mistura balanceada de cúrcuma, cominho, gengibre e coentro. O toque de mel suaviza a pungência e traz equilíbrio.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Curry em pó
5g
R$ 80,00/kg
R$ 0,40
Mel
7g
R$ 60,00/kg
R$ 0,42
Suco de limão
15ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,45
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,28
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
12. Maionese de Ervas Finas com Alho Poró Refogado
Descrição: Essa versão traz um perfil herbal sofisticado com um toque adocicado e amanteigado do alho-poró. Uma das favoritas para pratos frios e sanduíches leves.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Alho poró picado
30g
Ervas finas secas
1 colher sopa (3g)
Azeite de oliva
1 colher sopa (10ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Aqueça o azeite em uma frigideira e refogue o alho-poró picado até dourar levemente e caramelizar. Reserve e deixe esfriar completamente.
Em uma tigela, misture a maionese base com as ervas finas secas. Mexa bem até distribuir uniformemente.
Incorpore o alho-poró refogado já frio à mistura, mexendo com cuidado para não perder a textura da maionese.
Ajuste o sal e, se desejar, finalize com algumas gotas de suco de limão.
Leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.
Dica do Chef:
Use alho-poró apenas a parte branca e verde-clara para evitar fibras. As ervas podem ser tomilho, manjerona, sálvia ou alecrim — ou uma mistura pronta de boa qualidade.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Alho poró
30g
R$ 15,00/kg
R$ 0,45
Ervas finas secas
3g
R$ 80,00/kg
R$ 0,24
Azeite de oliva
10ml
R$ 40,00/L
R$ 0,40
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,10
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
250g
30g
8 porções + sobra
13. Maionese de Gorgonzola Cremosa
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Com sabor marcante, essa maionese de gorgonzola é a preferida para carnes vermelhas, fritas rústicas e sanduíches intensos com cebola caramelizada.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Queijo gorgonzola
30g
Creme de leite fresco
2 colheres sopa (30ml)
Suco de limão
1 colher chá (5ml)
Sal fino
a gosto (1g)
Modo de Preparo (detalhado):
Amasse o gorgonzola com um garfo até formar uma pasta rústica.
Em uma tigela, misture o creme de leite com o limão e incorpore ao queijo até formar um creme leve.
Acrescente essa mistura à maionese base e mexa com cuidado até ficar uniforme.
Ajuste o sal, se necessário, e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.
Dica do Chef:
Essa maionese é intensa! Sirva com moderação ou dilua com um pouco mais de creme de leite se desejar suavizar o sabor.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Queijo gorgonzola
30g
R$ 80,00/kg
R$ 2,40
Creme de leite fresco
30ml
R$ 20,00/L
R$ 0,60
Suco de limão
5ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,15
Sal fino
1g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 5,16
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
260g
30g
8 porções + sobra
14. Maionese Defumada com Carvão Ativado
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Visual impressionante e sabor defumado profundo. Essa maionese chama atenção no prato e entrega sabor encorpado, perfeita para pratos premium e hambúrgueres ousados.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Carvão ativado em pó
1 colher café (1g)
Páprica defumada
1 colher chá (3g)
Suco de limão
1 colher sopa (15ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Em uma tigela, coloque a maionese base e adicione a páprica defumada.
Polvilhe o carvão ativado com cuidado, mexendo suavemente para não dispersar o pó no ar.
Adicione o suco de limão e mexa até a cor ficar uniformemente preta e o sabor equilibrado.
Ajuste o sal e conserve em recipiente fechado por até 5 dias refrigerado.
Dica do Chef:
O carvão ativado é neutro em sabor, mas cria um impacto visual poderoso. Ideal para lançamentos ou campanhas temáticas.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Carvão ativado em pó
1g
R$ 280,00/kg
R$ 0,28
Páprica defumada
3g
R$ 70,00/kg
R$ 0,21
Suco de limão
15ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,45
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 2,95
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
15. Maionese de Pesto com Castanha do Pará
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Inspirada no molho pesto tradicional, mas com um toque amazônico através da castanha-do-pará. Ideal para massas frias, bruschettas e saladas gourmet.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Manjericão fresco
20g
Castanha-do-pará torrada
15g
Queijo parmesão ralado
15g
Azeite de oliva extra
15ml
Alho cru pequeno
1/2 dente (3g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
No processador, bata o manjericão, a castanha, o parmesão, o alho e o azeite até formar uma pasta grossa.
Em uma tigela, incorpore essa pasta à maionese base, mexendo lentamente.
Ajuste o sal e a textura com um pouco mais de azeite, se necessário.
Leve à geladeira por 1 hora para apuração.
Dica do Chef:
Pode substituir a castanha-do-pará por castanha de caju ou nozes. Essa maionese é uma explosão aromática e visual.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Manjericão fresco
20g
R$ 80,00/kg
R$ 1,60
Castanha-do-pará
15g
R$ 90,00/kg
R$ 1,35
Parmesão ralado
15g
R$ 100,00/kg
R$ 1,50
Azeite de oliva
15ml
R$ 40,00/L
R$ 0,60
Alho cru
3g
R$ 20,00/kg
R$ 0,06
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 7,12
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
250g
30g
8 porções + sobra
16. Maionese de Páprica Picante com Mostarda Dijon
Descrição: Picante, aromática e com toque elegante da mostarda dijon. Ideal para carnes suínas, hambúrgueres parrilleros e até como molho para petiscos fritos.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Páprica picante
1 colher sopa (5g)
Mostarda dijon
1 colher sopa (10g)
Suco de limão
1 colher chá (5ml)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Em uma tigela, adicione a maionese base e a páprica picante.
Misture bem com o fouet até obter uma coloração homogênea.
Adicione a mostarda dijon e o suco de limão e continue mexendo.
Ajuste o sal e leve à geladeira por 20 minutos antes de servir.
Dica do Chef:
Se quiser mais intensidade, substitua metade da páprica picante por pimenta caiena. Essa maionese tem um apelo visual vibrante!
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Páprica picante
5g
R$ 70,00/kg
R$ 0,35
Mostarda dijon
10g
R$ 50,00/kg
R$ 0,50
Suco de limão
5ml
R$ 3,00/unid
R$ 0,15
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 3,01
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
240g
30g
8 porções
17. Maionese de Cenoura Assada com Cominho
Descrição: Uma maionese nutritiva, levemente adocicada e aromática. Ideal para sanduíches veganos, carnes grelhadas e como molho para bowls.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Cenoura assada
60g (1 média)
Cominho em pó
1/2 colher chá (1g)
Alho assado (opcional)
1 dente (5g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Asse a cenoura com casca a 180 °C por cerca de 40 minutos ou até ficar macia. Deixe esfriar, descasque e amasse ou processe até virar purê.
Misture esse purê à maionese base.
Adicione o cominho e o alho assado, mexendo até a mistura ficar lisa e cremosa.
Acerte o sal e leve à refrigeração antes de servir.
Dica do Chef:
Essa maionese pode ser servida quente, como molho para proteínas vegetais. O cominho dá um fundo terroso delicioso.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Cenoura
60g
R$ 6,00/kg
R$ 0,36
Cominho em pó
1g
R$ 80,00/kg
R$ 0,08
Alho assado
5g
R$ 20,00/kg
R$ 0,10
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 2,55
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
260g
30g
8 porções + sobra
18. Maionese Trufada (com óleo de trufa)
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Luxuosa, intensa e com perfil aromático único. Um toque de sofisticação instantânea para qualquer prato. A favorita dos restaurantes fine dining.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Óleo de trufa branca
1 colher chá (5ml)
Parmesão ralado fino
10g
Sal fino
a gosto (1g)
Modo de Preparo (detalhado):
Em uma tigela, coloque a maionese base e adicione o parmesão ralado fino.
Misture bem com uma espátula até o queijo se integrar.
Adicione cuidadosamente o óleo de trufa e mexa com delicadeza, evitando perder o aroma.
Ajuste o sal e conserve refrigerado por até 5 dias.
Dica do Chef:
O óleo de trufa é volátil e caro. Use pouquíssimo e adicione sempre no fim do preparo para preservar o aroma.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Maionese base
200g
R$ 2,00/200g
R$ 2,00
Óleo de trufa branca
5ml
R$ 450,00/L
R$ 2,25
Parmesão ralado
10g
R$ 100,00/kg
R$ 1,00
Sal fino
1g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 5,26
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
230g
30g
7 porções + sobra
19. Maionese de Beterraba com Limão
Fonte: Imagem gerada por IA
Descrição: Colorida, vibrante e com leve dulçor. Ideal para sanduíches vegetarianos, saladas frias e como maionese de assinatura em menus funcionais.
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Maionese base
200g
Beterraba assado com tomilho e alecrim
50g
Suco de limão
1 colher sopa (15ml)
Alho cru pequeno
1/2 dente (3g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Cozinhe a beterraba até ficar bem macia. Deixe esfriar e bata no liquidificador com o alho e o suco de limão até obter um creme espesso.
Misture esse creme com a maionese base e incorpore bem.
Ajuste o sal e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Dica do Chef:
A cor natural da beterraba cria um visual incrível sem corantes. Ideal para branding de produtos saudáveis e coloridos.
Descrição: Sem ovos, sem leite, sem glúten. Uma maionese 100% vegetal feita com aquafaba (água do cozimento do grão-de-bico). Perfeita para menus inclusivos e muito cremosa!
Ingredientes:
Ingrediente
Quantidade
Aquafaba gelada
100ml
Óleo vegetal gelado
200ml
Vinagre branco
1 colher sopa (15ml)
Mostarda amarela
1 colher chá (5g)
Sal fino
a gosto (2g)
Modo de Preparo (detalhado):
Coloque a aquafaba, o vinagre, a mostarda e o sal no copo do mixer.
Comece a bater e adicione o óleo em fio, devagar, até emulsificar.
Bata até adquirir consistência cremosa. Leve à geladeira para firmar.
Dica do Chef:
Use a aquafaba do grão-de-bico cozido em casa ou em conserva, desde que bem fria. Pode aromatizar com ervas, limão ou curry.
Tabela de Custo Estimado:
Ingrediente
Quantidade
Preço Unitário
Custo Total
Aquafaba
100ml
R$ 0,00 (reaproveitada)
R$ 0,00
Óleo vegetal
200ml
R$ 7,00/L
R$ 1,40
Vinagre branco
15ml
R$ 4,00/L
R$ 0,06
Mostarda amarela
5g
R$ 10,00/kg
R$ 0,05
Sal fino
2g
R$ 3,00/kg
R$ 0,01
Total
—
—
R$ 1,52
Rendimento:
Porção Total
Porção Comercial (30g)
Número de Porções
280g
30g
9 porções + sobra
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